豆乳／とうにゅう
大豆選び・水洗い・水に浸ける
良質な大豆を選別し、汚れを取り除くために水洗いを何回も繰り返します。洗浄した大豆は一晩水に浸し、砕きやすくします。季節、気温などで水温によって大豆を浸す時間が変化します。
大豆を砕く・加熱・豆乳
加熱
分離
水に浸けて、水分を含んで大きくなった大豆を細かく砕きます。昔は石臼で砕いていましたが、現在は機械によってより正確に砕くことができます。
大豆を砕くことによって大豆の細胞を破り、タンパク質等の成分の抽出に役立ちます。水を加えながら砕き、加える水の量によって豆乳の濃度を調整します。
その後、大豆を砕いて水を加えたものである呉（ご）を加熱して「豆乳」と「オカラ」に分離します。昔は、呉を布袋に入れ、手作業で搾る重労働でした。現在は、機械によって搾られています。
沖縄の「しま豆腐」は生搾りという生の呉を搾り、その後加熱する製法によって作られていますが、沖縄以外では現在一般に用いられていません。