木綿豆腐／もめんとうふ
木綿豆腐は、昔から最も食される豆腐です。型箱の中に木綿の布を敷いていたため、豆腐の表面にその布目が付いていたことに由来しています。
他の豆腐と異なる点は、重しで圧力をかけてしぼり、「ゆ」と呼ばれる上澄みを出すことで、タンパク質の割合が高くなっている点です。
木綿豆腐は、まず豆乳を凝固させることから始まります。
にがりで固める
- 豆乳ににがりを入れ、均一に行き渡るように混ぜる。
- 一定の時間、おいておく。
崩し
豆腐状に凝固したものを櫂（カイ）と呼ばれる用具で崩します。
これは、豆腐に取り込まれなかった水分や油分などの上澄みを分けやすくすること、型箱にきちんと入れやすくするためです。
型入れ・圧力をかけて固める
圧搾
- 穴が空いた型箱に布を敷く。
- 上澄みを取り、崩して型箱に入れて布をかぶせる。
- ふたをして上から重しを乗せ、圧力を加える。
これにより、箱の穴から余分な水分が出て、豆腐ができます。
型出し・水さらし
水さらし
カット
型箱の中で成型された豆腐を、水槽に取り出して水にさらします。水さらしは、製品を冷やすと同時に、余分な凝固剤や「アク」などを除くために行うものです。
一定の大きさにカットすると、木綿豆腐ができあがります。その後、日持ちを良くするため水槽の中で冷却、またはそのまま包装して冷蔵庫に保管し、出荷します。
また、カットと水さらしを逆にして製造する場合もあります。